UNA TRADIZIONE ALL'INSEGNA DELLA QUALITA
Un antico paesaggio `ritoccato' nei secoli dalla mano dell'uomo all'insegna della qualita: sulle colline del Chianti, sui dossi di creta della Val d'Orcia, nella zona di Asciano, sui contrafforti di Montalcino, nell'ondulato paesaggio della Val d'Elsa e della Montagnola nascono da sempre la vite e l'olivo, in un ambiente contrassegnato da rilievi sottolineati dalla presenza del cipresso, simbolo della vocazione senese a una bellezza agile
senza falsa opulenza, l'estetica all'insegna della sobrieta.
Come il paesaggio, dalle linee purissime, anche la cucina senese e semplice e di qualita: fatta di quattro o cinque ingredienti essenziali, e una cucina senza grassi, nella quale viene valorizzato il gusto e it profumo, merito di prodotti genuini: l'olio, il vino, il pane, le carni e le verdure, frutto del duro lavoro dell'agricoltura collinare. Tipicita e qualita dunque, in piena armonia con l'ambiente, di una terra - come scriveva Guido Piovene nella quale natura e disposta all'arte, alla produzione scelta piu che a quella in serie.
Nel giardino dell'uva
I vini, la cui qualita e ormai apprezzata e affermata in tutto it mondo, sono il vero fiore all'occhiello della produzione agroalimentare senese. Sapidi vini bianchi e austeri vini rossi, diversi eppure uniti dal comune denominatore della qualita: vini secchi e profumati i bianchi, corposi, vellutati, con una sottile venatura di erbe, fiori e sottobosco i rossi. Il Chianti e il vino piu famoso e antico, di cui net territorio senese si producono le specificazioni geografiche del Chianti classico e dei Colli senesi. Vino che completa in modo perfetto l'abbinamento con i piatti tipici della cucina: di colore rubino e vivace, ten- dente at granato con l'invecchiamento, di sapore armonico e asciutto, i cui vitigni base sono it sangiovese e it canaiolo nero con l'aggiunta di colorino per le uve rosse. Trebbiano toscano e Malvasia sono invece i vitigni base per le uve bianche. Nel disciplinare dei vini, la specificazione <Chianti classico» prevede una minor percentuale di uva bianca, una maggior gradazione alcolica e un periodo di invecchiamento, che nelle annate giuste presenta sontuose produzioni adatte a essere invecchiate e ottenere cosi la specificazione <<Riserva..
Se il Chianti e una bandiera dell'enologia italiana nel mondo, il Brunello di Montalcino e considerato giustamente il nettare nel paradiso del bere. I rossi della zona sono apprezzati da secoli, ma di Brunello si comincia a parlare solo a partire dal secolo scorso, per merito della ricerca e della sperimentazione di Clemente Santi.
Quasi una leggenda tra i devoti at culto di Bacco , il Brunello di Montalcino rappresenta il fiore all' occhiello della produzione vinicola della provincia,
che vanta vini come il Nobile di Montepulciano,la Vernaccia di San Gimignano e il Chianti classico , bandiera dell'enologia italiana nel mondo.
Ottenuto da sangiovese grosso, a un vino raro e straordinario, adatto a un grande invecchiamento, che si lega magnificamente alla qualità intensa e gustosa della cucina di Montalcino. Vitigno che localmente viene chiamato Brunello per personalizzare questa produzione prestigiosa. Vino antico, omologo del Brunello di Montalcino, e it Nobile di Montepulciano, del quale si trova un giudizio tecnico gia nel XVI secolo, da parte del bottigliere di Papa Paolo DI Farnese. Sante Lancerio — questo it suo nome — lo definisce «vino perfetto in estate come in inverno». Primo vino a ottenere la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (seguito da Brunello, Chianti, Barolo e Barbaresco e a seguire il Chianti Classico), nasce e si produce nei territori del Comune di Montepulciano e i suoi vitigni base sono it prugnolo gentile e it canaiolo nero per le uve rosse. Ammessi fino al 10% i vitigni a uva bianca, con esclusione dei vitigni aromatici a eccezione della malvasia del Chianti. Di colore granato, profumo delicato, sapore asciutto e corpo robusto, a un grande Nino da arrosti, cacciagione e formaggi stagionati: dopo tre anni di invecchiamento ha diritto alla dizione «Riserva». Tra i grandi vini senesi che, insieme a Brunetto Nobile e Chianti, hanno ottenuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita, c'e la Vernaccia di San Gimignano, raffinato e intenso vino bianco che si produce sulle splendide colline intorno alla citta turrita, primo vino italiano in assoluto a ottenere la Doc nel 1966. Vino antico, tanto vero che si trovano documenti che ne attestano la commercializzazione nel bacino del Mediterraneo sin dal XDI secolo, a ottenuto da un monovitigno, la vernaccia appunto, che produce un vino di colore bianco paglierino che tende al dorato secondo terreni e periodo di invecchiamento. Fine e penetrante di profumo, asciutto e armonico di sapore, si lega ai piatti di pesce ma anche ad antipasti, minestre e carni bianche.
Rossi e bianchi DOC
Ma le gemme vinicole della provincia di Siena non finiscono qui; tra i rossi ci sono due vini recenti che hanno ottenuto la DOC: sono il Rosso di Montalcino e il Rosso di Montepulciano. Prodotti nelle stesse zone di Brunello e Nobile, sono vini immediati, con minor invecchiamento, adatti ad abbinarsi con la tradizionale cucina senese. Alto Doc 6 il Bianco Val d'Arbia, un vino di lunga tradizione, fine, penetrante, di color paglierino delicato: disciplinare indica i vitigni base nel trebbiano toscano, nella malvasia e in alcune uve bianche raccomandate. E di grande qualità anche il Bianco Vergine della Val di Chiana, a cavallo tra le province di
Arezzo e Siena. Nel contesto del disciplinare di produzione la denominazione viene riconosciuta anche al tradizionale Vin Santo del Chianti Classico, un prodotto antico dell'enologia senese che si sposa da sempre con i grandi dolci tipici della zona.
All'insegna della tipicita e della qualità anche un'altra DOC, quella del Moscadello di Montalcino, vino bianco da dessert conosciuto sin dal Seicento. Delicato prodotto di uve di moscato bianco, frizzante e liquoroso, si lega benissimo ai dolci a pasta secca. Completano le DOC senesi due recenti riconoscimenti: it Sant'Antimo e il San Gimignano
LA GASTRONOMIA SENESE
Vino, olio d'oliva, pecorino, grano duro, miele, tartufo, salumi e came sono gli ingredienti base della cucina senese, che ha conservato lo spiedo e la graticola per un'alimentazione `magra', completata da saporite zuppe di verdura e da stuzzicanti sentori di erbe aromatiche, aglio, cipolla, sedano, porro e scalogno.
La Nazione
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